Le chimichurri est célèbre comme sauce d’accompagnement des grillades. Mais les Argentins le savent depuis toujours : c’est aussi une marinade exceptionnelle. Sa composition — huile d’olive, vinaigre, ail, persil, origan — réunit exactement ce qu’il faut pour attendrir et parfumer une viande en profondeur. Voici le guide complet pour transformer votre pot de chimichurri en machine à viandes tendres et savoureuses.
Une bonne marinade repose sur trois piliers, et le chimichurri les coche tous.
Un corps gras. L’huile d’olive enrobe la viande, transporte les arômes des herbes et de l’ail jusqu’au cœur des fibres, et limite le dessèchement à la cuisson.
Un élément acide. Le vinaigre détend les fibres musculaires en surface : la viande gagne en tendreté et les saveurs pénètrent mieux.
Des aromates. Persil, origan, ail, épices : c’est le bouquet aromatique qui signe le goût final. Pas besoin d’ajouter quoi que ce soit, tout est déjà dans le pot.
Autrement dit, un pot de chimichurri prêt à l’emploi comme celui de Casa Delgado est une marinade complète en soi : ouvrez, versez, laissez reposer.
Déposez votre viande dans un plat creux ou un sac congélation. Versez le chimichurri en quantité suffisante pour bien enrober chaque morceau : comptez environ deux à trois cuillères à soupe pour 500 g de viande. Massez légèrement pour faire pénétrer, couvrez, puis placez au réfrigérateur pendant le temps recommandé selon la viande. Sortez la viande 20 à 30 minutes avant cuisson pour la remettre à température ambiante, égouttez l’excédent de marinade, puis grillez, poêlez ou rôtissez.
Dernier geste, le plus important : servez avec une cuillère de chimichurri frais à table. La marinade a parfumé la viande en profondeur, la sauce fraîche apporte le peps final.
Le bœuf : 2 à 12 heures. Bavette, onglet, entrecôte ou brochettes : 2 heures suffisent pour parfumer, une nuit donne un résultat plus profond. Les pièces nobles très tendres (filet) peuvent s’en passer, les morceaux plus fermes en profitent pleinement.
Le poulet : 2 à 8 heures. C’est la volaille qui gagne le plus à la marinade. Cuisses, hauts de cuisse, filets ou ailes : la chair absorbe les arômes et reste juteuse à la cuisson. La version spicy fait des merveilles sur des ailes de poulet grillées.
Le porc : 4 à 12 heures. Échine, travers, filet mignon : le porc aime les marinades longues. Le chimichurri fumé lui va particulièrement bien, avec ses notes de braise qui rappellent la cuisson au feu de bois.
L’agneau : 2 à 6 heures. Côtelettes et gigot tranché s’accordent parfaitement à l’ail et à l’origan du chimichurri.
Évitez de dépasser 24 heures : l’acidité du vinaigre finirait par « cuire » la surface de la viande et modifier sa texture.
Ne salez pas trop tôt : le chimichurri est déjà assaisonné, goûtez avant d’ajouter du sel. Ne faites pas mariner à température ambiante : toujours au réfrigérateur, pour des raisons sanitaires. Ne réutilisez jamais une marinade qui a été en contact avec de la viande crue comme sauce de table : prélevez toujours la sauce de service avant, ou servez du chimichurri frais directement du pot. Enfin, épongez légèrement la viande avant de la saisir : une surface trop humide empêche la belle croûte de cuisson de se former.
La même logique fonctionne sur un pavé de saumon (30 minutes à 1 heure de marinade maximum), des crevettes (30 minutes), du tofu ferme (2 à 12 heures) ou des légumes avant rôtissage. Le chimichurri est décidément l’un des condiments les plus polyvalents de la cuisine.
L’original Casa Delgado est la base universelle, fidèle à la recette familiale argentine. Le fumé apporte le goût barbecue même à une viande cuite à la poêle ou au four — précieux en hiver. Le spicy relève poulet, porc et crevettes. Le mayo, en revanche, est à réserver au service : c’est une sauce d’accompagnement, pas une marinade.
Combien de temps faut-il mariner une viande au chimichurri ? Comptez 2 à 8 heures pour le poulet, 2 à 12 heures pour le bœuf et 4 à 12 heures pour le porc. Au-delà de 24 heures, l’acidité altère la texture de la viande.
Peut-on mariner au chimichurri puis cuire au four ? Oui, la marinade au chimichurri fonctionne pour toutes les cuissons : barbecue, plancha, poêle, four ou rôtissoire. Avec la version fumée, vous retrouvez même le goût du barbecue en cuisson au four.
Faut-il rincer la viande après la marinade ? Non, jamais. Égouttez simplement l’excédent et épongez légèrement avec du papier absorbant avant de saisir, pour obtenir une belle coloration.
La marinade au chimichurri convient-elle à la congélation ? Oui, c’est même une astuce pratique : placez viande crue et chimichurri dans un sac congélation, congelez, et la viande marinera pendant la décongélation au réfrigérateur.
